Gesendet von Birgit am 08. November 1999 um 23:08 Uhr:
Ein tolles Rezept mit Trockenpilzen mit einer fantastischen Soße
Zutaten für 6 Personen:
20 g getrocknete Steinpilze (Maronen gehen auch)
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuß, 1 Prise Zimtpulver, 1 Prise Nelkenpulver ( die Prise ist bei mir eher eine Messerspitze voll, aber vorsichtig sein, sonst schmeckts zu stark raus)
50 g Pancetta (oder geräucherter Bauchspeck, bayrisch auch Wammerl genannt ;-) )
3 EL Olivenöl
1 kg Rindsschulter
0,1 l trockener Weißwein
0,1 l Fleischbrühe
3-4 Petersilienzweige
1/4 Knoblauchzehe
1 Sardellenfilet
1/2 Zwiebel
Saft von 1/2 Zitrone
Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen. In einem Teller Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, Zimt und Nelkenpulver vermischen. Den Pancetta in Streifen schneiden und in den Gewürzen wenden, so daß er allseits davon bedeckt ist. Gleichmäßig verteilt am Fleischstück so viele Einschnitte mit einem scharfen Messer anbringen, wie Pancetta-Streifen vorhanden sind, und die Einschnitte damit füllen. Öl und Fleisch in eine Kasserole mit einem gut schließenden Deckel geben. Stark erhitzen und das Fleisch allseitig gut anbraten. Den Weißwein, die Fleischbrühe und die gut ausgedrückten und grobgehackten Pilze dazugeben. Petersilie, Knoblauch, Sardellenfilet und Zwiebel hacken. In die Sauce geben. Das Fleischstück salzen. Die Kasserole mit dem Deckel verschließen und den Braten 31/2 Stunden (weniger tuts auch) bei kleiner Hitze schmoren. Nach Ende der Kochzeit das Fleisch herausheben. Die Sauce etwas entfetten und durch ein Sieb streichen oder durch eine Passiermaschine treiben (ich nehm einen Pürierstab dazu). In die Kasserole zurückgeben und mit Zitronensaft je nach Geschmack abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, aufpassen, daß es nicht zerfällt.
Quelle: Kaltenbach/Cerabolini, Aus Italiens Küchen, Hallwag Verlag
Es gibt zwar nur wenig Sauce, aber diese ist sehr konzentriert und schmeckt fantastisch. Das Fleisch ist eigentlich eher Nebensache und wie in einígen anderen italienischen Gerichten extrem weichgekocht.
buon appetito
Birgit