SUBJECT>Morchelrezept zur Saison
POSTER>bleem
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DATE>955822682
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<P><center><font size="+1" color="#0000FF"><B>Das Rezept ist aus dem Internet</B></font></center>
<P><FONT SIZE="+1" COLOR="#990000"><B>Morcheln im
<P>Toastbrot-Körbchen</B></FONT>
<P><B>Klassiker</B>
<P>Für 4 Personen
<P><FORM ACTION="" METHOD=POST name=myform>
<P><INPUT TYPE=button NAME=Button1 VALUE="Bild des Gerichtes" onclick="window.open('http://www.brueckenbauer.ch/INHALT/9919/rezept.jpg', 'newWin', 'toolbar=no,directories=no,width=300,height=240')">
<P></FORM></P>
<P><UL>
<P><LI>8 Toastbrotscheiben «Pain carré»,
<P>ca. 12x12 cm gross, 5 mm dick</LI>
<P><LI>30g Butter, weich</LI>
<P></UL>
<P><B>Morchelsauce:</B>
<P><UL>
<P><LI>350-400 g frische<IMG SRC="http://www.brueckenbauer.ch/INHALT/9919/19rez.jpg" WIDTH=151 HEIGHT=160 ALIGN=right>
<P>Morcheln oder 35-40 g getrocknete Morcheln</LI>
<P><LI>3 Bundzwiebeln</LI>
<P><LI>Butter zum Dünsten</LI>
<P><LI>1,5 Esslöffel weisser Portwein oder trockener
<P>Weisswein</LI>
<P><LI>2,5 dl Gemüsebouillon</LI>
<P><LI>200 g Crème fraîche</LI>
<P><LI>1 Teelöffel Kräutersenf</LI>
<P><LI>Salz, Pfeffer</LI>
<P><LI>1-2 Bund Schnittlauch</LI>
<P></UL>
<P><HR>
<P><OL>
<P><LI>Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Rinde der
<P>Toastbrotscheiben wegschneiden, dann die Scheiben
<P>buttern. Je eine Scheibe in ein ofenfestes
<P>Portionenförmchen (Soufflé-förmchen oder
<P>Madleines) oder in die Vertiefung des Muffinbleches
<P>drücken. Mit einem zweiten Förmchen beschweren.
<P>In der Mitte des Ofens ca. 7 Minuten backen.
<P>Herausnehmen, etwas auskühlen lassen, dann die
<P>«Körbchen» aus den Förmchen
<P>nehmen.</LI>
<P><LI>Für die Morchelsauce die frischen Morcheln je
<P>nach Grösse halbieren, vierteln oder ganz lassen und
<P>sehr gründlich waschen. Getrocknete Morcheln in
<P>lauwarmem Wasser einweichen, abgiessen und gut abtropfen
<P>lassen. Bundzwiebeln mit etwas Grün fein
<P>hacken.</LI>
<P><LI>Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Morcheln
<P>beifügen, kurz mitdünsten. Mit Portwein
<P>ablöschen und einkochen. Bouillon dazugiessen. Bei
<P>kleiner Hitze zehn Minuten halbbedeckt köcheln.
<P>Crème fraîche dazugeben, mit Senf, Salz und
<P>Pfeffer würzen. Nur noch kurz köcheln.</LI>
<P><LI>Zum Servieren die Toastbrotkörbchen auf
<P>vorgewärmte Teller anrichten. Die Sauce
<P>einfüllen, mit feingeschnittenem Schnittlauch
<P>bestreuen.</LI>
<P></OL>
<P>Dazu passt Mischsalat.
<P><HR>
<P><B>Varianten:</B>
<P><UL>
<P><LI>Morcheln durch gemischte Pilze ersetzen.</LI>
<P><LI>Schnittlauch durch Kerbel und wenig Minze
<P>ersetzen.</LI>
<P><LI>den Wein weglassen, dafür die Sauce mit zwei bis
<P>drei Teelöffel Kräuter- oder Estragonessig
<P>ab-schmecken.</LI>
<P></UL>
<P>Crème fraîche durch Joghurt nature ersetzen.
<P>Dann nur noch vorsichtig erhitzen, damit die Sauce nicht
<P>gerinnt.  
<P><HR>
<P><B>Küchenpraxis</B>
<P>Die Toastbrotscheiben dürfen nicht zu trocken sein,
<P>(nicht ausgepackt liegenlassen) sonst lassen sie sich nicht
<P>in die Förmchen drücken. Allenfalls mit wenig
<P>lauwarmem Wasser besprühen.
<P>Toastbrotscheiben mit samt dem Rand buttern und im Ofen
<P>oder in der Bratpfanne golden rösten.
<P>Als Vorspeise reicht die halbe Menge.
<P><TABLE BORDER=3 BGCOLOR="#FFFFCC" CELLPADDING=10>
<P><TR>
<P><TD>
<P><FONT SIZE="+1"><B>Info</B></FONT>
<P>Frische Morcheln sind sehr begehrte und
<P>entsprechend teure Frühjahrspilze; die
<P>Erntezeit dauert etwa von März bis Mai. Ob
<P>frisch im Laden, auf dem Wochenmarkt gekauft oder
<P>selbst gesucht, meist handelt es sich um die Sorten
<P>Speisemorchel oder Spitzmorchel. Typische Merkmale
<P>sind bei beiden Sorten die wabenartigen Hüte.
<P>Unterschiedlich sind jedoch ihre Formen und die
<P>Farbe:
<P>Die Speisemorchel (Morchella esculenta) hat
<P>einen kugeligen, honiggelben bis dunkelbraunen Hut.
<P>Die Spitzmorchel (Morchella conica) ist
<P>kegelförmig, und ihre Farben reichen von
<P>Graubraun bis Schwarzbraun.
<P>Ungeübte Pilzsammler haben ihre liebe
<P>Mühe, Morcheln in Laubwäldern
<P>aufzuspüren. Da die Farbe der Pilze sich den
<P>Farbtönen des abgefallenen Laubes anpasst,
<P>entgehen sie leicht der Aufmerksamkeit des
<P>Sammlers. Zum Glück gibt es ja auch
<P>getrocknete Morcheln zu kaufen. In lauwarmem Wasser
<P>eingeweicht und gründlich ausgespült,
<P>sind sie mehr als nur Ersatz für die frischen
<P>Pilze.
<P>Übrigens: Rohe Morcheln sind giftig! Erst
<P>das Kochen macht sie für uns geniessbar.
<P></TD>
<P></TR>
<P></TABLE>
<P> 
<P></TD>
<P></TR>
<BR></TABLE>